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豆腐的品种有很多，但是万变不离其宗，都必须经过原料的处理、豆 浆的制备和凝固成型三大环节，这些工艺是必不可少的。但是，虽然工艺 相同，但制作的豆腐产品在质量和产量上却又有很大的差异，这些差异与 大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝 固剂的添加等因素都密切相关。所以，选择高品质的大豆就显得的尤为重 要了。在生产豆腐的过程中应该选择蛋白质含量较高的大豆品种。要选择色泽 光亮、籽粒大且均匀、颗粒饱满、无虫蛀、无杂质、无瘪豆、无霉变和鼠咬 的新大豆为好。
1、要选择无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。
2、刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3个月后再使用。
3、大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落。
4、手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
